A pasztőrözés tejre gyakorolt hatása elsősorban a következő szempontokban nyilvánul meg:
- Megőrzi az eredeti ízt és tápanyagot: A hagyományos főzési módokhoz képest a pasztőrözés sokkal kíméletesebb, így jobban megőrzi a tej eredeti ízét és tápanyagait. A pasztőrözött tej jellemzően rövidebb eltarthatósági idővel rendelkezik, de megőrzi ízét és táplálkozási profilját, amely sokkal közelebb áll a friss, feldolgozatlan tejhez.
- Minimális hatás a fehérjékre és zsírokra: A pasztőrözés viszonylag alacsony hőmérsékleten történik, így a tej fehérjéire és zsírjaira gyakorolt hatása minimális. Csak a kazein micellák részleges denaturálódását okozza, kis vérrögöket képezve. Ezek a vérrögök nemcsak a tej sűrűségét és a szájban való érzetet javítják, hanem javítják az emberi szervezet emészthetőségét és a kazein felszívódását is. Eközben a tejsavófehérje pasztőrözési hőmérsékleten nagyrészt denaturálatlan marad, így biológiai aktivitása és tápértéke érintetlen marad.
- Zsírokra gyakorolt hatás: A tejzsírok nem mennek keresztül jelentős változáson a pasztőrözés során. A zsírgömbök membránjainak csak egy része bomlik le, és kis mennyiségű szabad zsírsav szabadul fel. Ezek a szabad zsírsavak fokozzák a tej aromás profilját, valamint fokozzák az emésztést és a zsírok felszívódását az emberi szervezetben.
Összefoglalva, a pasztőrözött tej ízében közelebb áll a friss tejhez, megőrzi gazdag, krémes állagát és bőséges tápanyagait. Ugyanakkor elkerüli a nemkívánatos ízeket és a tápanyagveszteséget, amely a magas hőmérsékletű feldolgozás során előfordulhat.
