Előmelegítést néha a pépesítés vagy finomítás előtt végeznek egy ipari gyümölcspüré-soron. Célja nem egyszerűen az, hogy korábban főzze meg a gyümölcsöt. Megváltoztatja a szövetek szilárdságát, csökkenti bizonyos minőségi -enzimek aktivitását, és előkészíti az anyagot a stabilabb elválasztáshoz és átvitelhez. Az, hogy a lépés hasznos-e, a gyümölcstől, az érettségtől, a célterméktől, valamint az azt követő hőkezelési és csomagolási szakaszoktól függ.
A gyümölcs felvágása vagy összezúzása után a sejtszerkezetek eltörnek, és több anyag kerül oxigénnek. Egyes gyümölcsök megbarnulhatnak, vagy elveszíthetik kívánt színét és ízét. Mások túl kemények maradnak a stabil pépesítéshez, így a héjak, kövek, magvak vagy durva rostok nehezebben választhatók szét. Az előmelegítés segíthet ezeknek a változásoknak az ellenőrzésében, mielőtt azok problémát okoznának a folyamat többi részében.
Az előmelegítés először megváltoztatja a gyümölcs állapotát
A mérsékelt melegítés lágyíthatja a gyümölcsszövetet és csökkentheti a mechanikai ellenállást a pépesítés során. Ez akkor számít, amikor a folyamat során a köveket, héjakat, magvakat vagy durva rostokat kell szétválasztani anélkül, hogy túlterhelné a péppé. Túl kevés hő hatására az anyag szilárd és nehezen szétválasztható maradhat. A túl sok hő szükségtelenül főtt ízt, túlzott lágyulást vagy olyan textúrát eredményezhet, amely már nem egyezik a tervezett pürével.
A gyümölcs természetesen előforduló enzimeket is tartalmaz. Zúzás után néhányuk felgyorsíthatja a barnulást vagy megváltoztathatja a pektin szerkezetét, ami befolyásolhatja a színt, a viszkozitást és a felhős stabilitást. A hő csökkentheti az olyan enzimek aktivitását, mint a polifenol-oxidáz, a peroxidáz vagy a pektin-metilészteráz, de rezisztenciájuk gyümölcstől, fajtától, érettségtől és termékösszetételtől függően változik. Az előmelegítés ezért nem határozható meg egyetlen univerzális hőmérséklettel és tartási idővel.
A különböző gyümölcsök előmelegítése más és más okot igényel
Az alma, körte, őszibarack, mangó, ananász és bogyós gyümölcsök nem egyformán reagálnak a hőre. Az egyik anyag színvédelmet igényelhet a zúzás után, míg egy másiknak főként a szövetlágyítás a kőbontás vagy finomítás előtt előnyös. A friss aromát megőrző termék kevesebb hőt is tolerálhat, mint egy püré, amelyet később sűrítenek vagy ipari összetevőként használnak fel.
A bejövő állapot megváltoztatja a döntést is. A friss és fagyasztott gyümölcs különböző szilárdsággal, hőmérséklettel és folyadékleadással kerülhet a sorba. Az érett gyümölcs gyorsan megpuhulhat, míg a kevésbé érett anyag több mechanikai munkát igényelhet. A kívánt eredmény, legyen szó textúrázott püréről, simább alapról vagy további feldolgozásra szánt gyümölcsléről, meghatározza, hogy melyik változtatás hasznos és melyik káros.
A hatás a pépesítésben és a termikus feldolgozásban folytatódik
A lágyított anyag konzisztensebben megy át a pépesítésen és finomításon, de a képernyő méretének meg kell felelnie a termék céljának. A finomabb képernyő nem automatikusan jobb. Megváltoztathatja a cellulóztartalmat, a szálszerkezetet, a berendezés terhelését és a termék viselkedését a szivattyúkban és hőcserélőkben. Az előmelegítésből származó kimeneti hőmérséklet a következő folyamatszakasz bemeneti feltételévé is válik.
Az előmelegítés nem tévesztendő össze a végső pasztőrözéssel vagy sterilizálással. A korábbi lépés elsősorban az anyagállapotot és a pépesítés körüli kiválasztott enzimaktivitást szabályozza. A mikrobiális védekezés és az eltarthatósági idő -védelme a visszaigazolt termikus folyamattól és csomagolási rendszertől függ. Mindkét lépés egyként kezelése szükségtelen hőhatáshoz vagy hiányos tartósítási koncepcióhoz vezethet.
Amikor az előmelegítés figyelmet érdemel
Érdemes megbeszélni ezt a lépést, ha a zúzott gyümölcs gyorsan megbarnul, a szilárd szövetek instabillá teszik a pépesedést, a héjakat vagy a magokat nehéz szétválasztani, vagy az alsó vezeték nem konzisztens terméket kap. Kevésbé hasznos lehet, ha a gyümölcs már puha, a friss íz az elsődleges, vagy más eljárás hatékonyan szabályozza a színt és az állagot. Az egyensúly az anyagtól és a végterméktől függ.
Ha a gyümölcs{0}}feldolgozási projektje az előmelegítéssel és anélküli útvonalakat hasonlítja össze, a gyümölcs állapotát, a megcélzott püré- vagy léalapot, valamint a későbbi csomagot meg lehet beszélni a Shanghai Chase-sel. A cél az előkezelés, a pépesítés és a későbbi hőfeldolgozás összekapcsolása anélkül, hogy hőt vagy olyan berendezést kellene hozzáadni, amelyre a terméknek nincs szüksége.